Weltmeisterbrötchen

von | 21. März 2021 | Backen

Inspiration von www.cookieundco.de

Zutaten:

Brühstück
50 g gemischte Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, gehackte Kürbiskerne)
20 g Haferflocken (zart)
100 g Wasser / Molke aus der Milchverarbeitung – siedend

Autolyseteig
300 g Weizenmehl Typ 550
100 g Weizenvollkornmehl
180 g Wasser / Molke aus der Milchverarbeitung
100 g Joghurt

50 g Roggenvollkornmehl
50 g Roggenanstellgut
50 g Weizenanstellgut
10 g Honig oder brauner Zucker
2 g Trockenhefe
20 g Wasser / Molke aus der Milchverarbeitung
10 g Butter
12 g Salz

zum Wälzen: Sesam, Sonnenblumenkerne, gehackte Kürbiskerne, Mohn

Zubereitung:

Brühstück: Alle Flocken und Saaten für das Brühstück mit siedendem Wasser übergießen und durchmischen. Anschließend abdecken und abkühlen lassen.
Autolyseteig: Alle Zutaten kurz vermischen und für 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Autolyseteig und restliche Zutaten (bis auf Salz und Butter) 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten, Salz und Butter hinzufügen und weitere 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Anschließend das Brühstück mit langsamer Geschwindigkeit untermischen.

Teig 3-4 Stunde in der Schüssel bei Raumtemperatur gehen lassen, nach 1 und 2 Stunden jeweils dehnen und falten. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.

Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen, möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken. Teiglinge anfeuchten und von der einen Seite in Sonnenblumenkernen und von der anderen Seite in der Saatenmischen wälzen. Mit den Sonnenblumenkernen nach unten auf ein Backblech legen und ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

20 Minuten bei 220 Grad mit viel Schwaden backen, nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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