Blauschimmelkäse – in Arbeit

von | 22. Juli 2020 | Milchverarbeitung

Blauschimmelkäse mit Joghurt als Starter und P. penicillium roqueforti– Kultur

Zutaten:

1 Liter frische Milch (am Besten Rohmilch direkt vom Bauernhof)
1 EL Joghurt
5 Tropfen Lab
1 Messerspitze P. penicillium roqueforti – Kultur

Zubereitung:

P. penicillium roqueforti – Kultur in 10 ml Wasser auflösen und 24 über Nacht stehen lassen.

Milch auf 35 Grad erwärmen, Joghurt und aufgelöste Kultur hinzufügen und gut umrühren.

60 Minuten reifen.

Lab mit Wasser verdünnt einrühren und Milch still legen.

60 Minuten ruhen.

Säulenschnitt 2×2 cm.

90 Minuten lang alle 15 Minuten umrühren.

Molke abgießen (aufbewahren für Salzlake).

Bruchkörner salzen (ca. 5 g Salz auf 1 Liter Milch), gut mit den Händen vermischen.

Salzlake herstellen aus 0,5 Liter Molke und 7 g Salz, Salzlake kühl stellen.

Bruch in Käseform füllen und über Nacht bei Raumtemperatur abtropfen lassen, dabei anfangs alle 30 Minuten wenden.

Käse aus der Form nehmen und bei Raumtemperatur 24 Stunden trocknen/abtropfen lassen.

Täglich mit Salzlake abreiben und in der Reifebox 7 Tage reifen lassen (bei ca. 10 Grad).

Käse mit einem sauberen Spieß (z.B. Schachlickspieß) von allen Seiten gleichmäßig durchlöchern.

Käse weiter reifen lassen für ca. 4 Wochen, dabei alle 2 Tage wenden (bei ca. 10 Grad).

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