Weichkäse/Camembert mit Joghurt als Starter und P. candidum – Kultur

Zutaten:

1 Liter frische Milch (am Besten Rohmilch direkt vom Bauernhof)
1 EL Joghurt
5 Tropfen Lab
1 Messerspitze P. candidum – Kultur

Zubereitung:

P. candidum – Kultur in 10 ml Wasser auflösen und 24 über Nacht stehen lassen.

Milch auf 35 Grad erwärmen, Joghurt und aufgelöste Kultur hinzufügen und gut umrühren.

60 Minuten reifen.

Lab mit Wasser verdünnt einrühren und Milch still legen.

60 Minuten ruhen.

Säulenschnitt 2×2 cm.

90 Minuten lang alle 15 Minuten umrühren.

Auf 35 Grad erwärmen und Molke abgießen (aufbewahren für Salzlake).

Salzlake herstellen aus 0,5 Liter Molke und 7 g Salz, Salzlake kühl stellen.

Bruch in Käseform füllen und über Nacht bei Raumtemperatur abtropfen lassen, dabei anfangs alle 30 Minuten wenden.

Käse aus der Form nehmen, 5 g Salz auf der Oberfläche gleichmäßig verteilen.

Käse bei Raumtemperatur 24 Stunden trocknen/abtropfen lassen.

Täglich mit Salzlake abreiben und in der Reifebox 7 Tage reifen lassen (bei ca. 10 Grad).

Käse weiter reifen lassen für ca. 2 Wochen, dabei alle 2 Tage wenden (bei ca. 10 Grad).

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